Pellegrino Artusi è considerato il padre della cucina italiana, se non il suo inventore. Ma il libro-ricettario “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, uscito nel 1891 e seguito da numerose edizioni, è ben più di un manuale di cucina. A “Passato e Presente” ne parlano Paolo Mieli e il professor Gilles Pécout. Artusi cerca ricette in tutta Italia e al contempo raccoglie le parole e le espressioni per nominarle. Al lavoro antropologico di raccogliere elementi di diverse culture regionali, aggiunge il tentativo di unificare e rendere omogenea la lingua italiana intorno al popolare tema della cucina. Un lavoro di grande importanza, in un’Italia da poco unità, con un tessuto sociale sfilacciato, frammentata in decine di dialetti diversi e perlopiù analfabeta. Un lavoro reso ancora più efficace dalla fitta rete di relazioni che, attraverso il servizio postale, Artusi intrattiene con i suoi lettori, che diventano così veri e propri coautori del libro.